Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС

4. Предприятия питания, размещаемые в гостиницах, следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые, обслуживающие только проживающих.

5.5. В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30% наибольшей смены в столовых и 2% в буфетах. В гостиницах категории * - соответственно 20 и 10%.

5.6. В гостиницах всех категорий вместимостью более 300 мест допускается устройство магазинов кулинарии со входами из гостиницы и из города.

5.7. При основном производстве предприятий питания с числом мест более 20 следует предусматривать помещения загрузки (при необходимости - с дебаркадерами). При предприятиях питания гостиниц следует предусматривать хозяйственные дворы (или зоны общих хозяйственных дворов). Загрузочные и хозяйственные зоны должны быть, как правило, крытыми, с визуальной и шумовой изоляцией от жилых и общественных зон гостиницы.

5.8. В составе предприятий питания гостиниц, осуществляющих концертно-эстрадные программы, следует предусматривать дополнительные помещения и площадки, состав и площади которых определяются заданием на проектирование или проектом.

5.9. При размещении предприятий общественного питания над жилыми зонами гостиниц и на открытых площадках необходимо предусматривать шумозащиту жилых помещений и окружающей жилой застройки.

5.10. При проектировании приобъектных гостиниц, гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также при реконструкции гостиниц количество посадочных мест, виды и специализация предприятий общественного питания определяются заданием на проектирование или проектом.

Приложение Г

Извлечения из СНиП-МГСН 4.14-98

«Предприятия общественного питания» 3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯОбщая часть3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4);б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.3.2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием или проектом.3.3. Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания (Приложение 2).3.4. На предприятиях, в организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматривать предприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями.Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, иметь помещения для организации питания.3.5. При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий указанных в п. 3.4., следует принимать по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2.3.6. При проектировании помещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания, указанных в п. 3.4, следует учитывать требования настоящего нормативного документа.3.7. При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.3.8. Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции,а также к условиям труда персонала- по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.Требования к размещению3.9. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.3.10. Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.3.11. Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.3.12. Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения.3.13. Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.3.14. В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.3.15. Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.3.16. Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.3.17. Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.3.18. Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.Обеденные залы4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:в ресторанах 1,8то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8в кафе, закусочных и пивных барах 1,6в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а в других учебных заведениях - по заданиям на их проектирование.4.4. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.4.5. Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.4.6. В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:- при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м;- с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией – не менее 1 м.4.7. Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).4.8. Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).4.9. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв. м из расчета 50 - 70% общего количества мест в зале.