Цены на услуги в ресторанном бизнесе

В ресторанном бизнесе очень популярно использование ценообразования с помощью стандартного уровня надбавок по целому ряду причин:

ü предприятиям ресторанного бизнеса проще более точно оценить затраты, чем спрос (в ресторанном бизнесе крайне трудно оценить спрос и отслеживать его изменения);

ü в ресторанном бизнесе цены, как правило, отличаются незначительно, и наличие ценовой конкуренции (речь идет только о предпринимателях однородной природы, когда рассматривается исключительно один сегмент ресторанного рынка, например, рестораны высшей категории или только бистро и т.д.).

1)Пример. Ценообразование в ресторанном бизнесе.

В ресторанном бизнесе бутылка конька стоимостью 600 руб. может реализоваться в баре за 1200 руб. за бутылку, т.е. со 100 – процентной надбавкой к затратам на ее приобретение. Прибыль здесь составит 600 руб.

В ресторанном бизнесе такой подход к ценообразованию (один из самых простых и распространенных) часто используют для установления цен на напитки в баре ресторана.

2) Издержки как процент от цены продажи – один из вариантов такого метода ценообразования в ресторанном бизнесе. Многие менеджеры предприятий питания (ресторанов, баров, кафе и т.д.) определяют затраты на сырье для приготовления блюд, после чего устанавливают цены.

Пример. Определение затрат на сырье для приготовления блюд с последующим установлением цены.

Так менеджер, закладывающий в издержки на продовольствие 35 % цены блюд, будет назначать цену последнего более, чем в 2,5 раза больше затрат на него. Для того, чтобы найти требуемый уровень цены, надо 100% разделить на процент затрат на продовольствие (35%)

100 % : 35 % = 2,86

Менеджер, желающий, чтобы издержки на продовольствие в цене составляли 35 %, должен умножить издержки на 2,86.

Для предприятий, использующих данную методику для определения цен, следует отталкиваться от основных издержек, затрат на оплату труда работникам, а также затрат на сырье и полуфабрикаты для изготовления блюд. Последние непосредственно влияют на уровень цен. Основные издержки здесь позволяют более точно отразить затраты предприятия ресторанного бизнеса.

Так, если деятельность ресторана основана на полном цикле производства (от сырья до готовой продукции), то стоимость блюд, как правило, дешевле, чем при покупке уже готовой продукции. Но в последнем случае будет отсутствовать трудовые затраты. Поэтому при определении цен лучше рассматривать обе составляющие затрат: затраты на рабочую силу и затраты на продукцию.

3) Некоторые предприятия питания используют одинаковые проценты набавок, несмотря на разный уровень издержек на производимую продукцию.

Пример. Одинаковый процент надбавок и разная валовая прибыль.

При использовании 100 % надбавок бутылка коньяка стоимостью 500 руб. продается за 1000 руб., а бутылка, которая стоит 1000 руб. – за 2000 руб. Таким образом, при одном и том же проценте надбавок (100 %) валовая прибыль будет разной: в первом случае 500 руб., во втором – 1000 руб.

С финансовой точки зрения целесообразно сократить уровень наценки на дорогостоящие спиртные напитки, поскольку это повысит объем их реализации. Имеет смысл вместо применения стандартного уровня надбавок определять уровень цены, основываясь на спросе и оптимальной доходности.

Заключение

Из всего выше изложенного можно сделать ряд выводов:

1. Турфирмы не являются производителями туристских услуг, они являются торговыми посредниками между производителями и потребителями услуг. Турфирмы не могут влиять на условия производства услуг и в своей ценовой политике всецело зависят от цен и тарифов, получаемых от поставщиков этих услуг.

2.Услуги туризма представляют собой конечный продукт, предназначенный непосредственно для потребления, поэтому цены на услуги — это в основном розничные цены (для потребителя, но не для турфимы).

3. Устойчивость спроса на туристические услуги зависит от индивидуальных особенностей человека, поэтому при установлении цен на них следует учитывать следующий психологический момент: цена не должна вызывать отрицательных эмоций у потенциальных покупателей.